Distilarea whisky-ului – a doua distilare

Distilarea whisky-ului – a doua distilare

Al doilea stadiu de distilare merge mai departe cu purificarea și concentrarea alcoolului. Alături de alcool etilic pur și apa, ”low wines”(rezultatul primei distilări) conține și o mulțime de alcooli mai puțin puri și uleiuri. Aceștia sunt în principal esteri, aldehide, furfurol și alți compuși ai hidrogenului, oxigenului și carbonului. Sute de astfel de compuși organici au fost descoperiți în malt whisky și mai sunt încă pe atâția ce nu au fost încă izolați de chimiști.
Cu toate că sunt catalogați ca impurități aceștia dau aromele și gustul și nu trebuie eliminați la gramadă, iar arta este de a păstra exact aromele ce vor defini caracterul final al alcoolului distilat.
Acești alcooli impuri se distilează la începutul și la sfârșitul procesului de distilare. Cei ce rezultă la începutul distilării se cheamă „foreshots” iar cei finali „feints”. Fracțiunea de la mijlocul distilării se alege și este cunoscută sub numele de „cut”.
Cut-ul trebuie foarte precis ales pentru că prea mulți alcooli indesirabili vor face alcoolul de nebăut.
Foreshots apar când temperatura ajunge la 84C iar daca apar mai devreme vom avea un new make spirit mai tare și o distilare mai lunga. Aceștia sunt alcooli de tărie înaltă și cu gust acru-înțepător datorat impurităților conținute.
Puritatea se verifică prin adăugare de apă iar dacă se tulbură încă nu este pur și se reîntoarce pentru o distilare viitoare în următoarea sarja. Cut-ul este ales în general în jurul tariei de 72-75% ABV.
Prima parte a celei de-a doua distilări este bogată în esteri aromatici foarte importanți (odată ce impuritățile au fost înlăturate). În general sunt arome fructate, suc de pere și trandafir, arome ce se vor regăsi și în malt whisky.
Cam la jumătatea derulării celei de-a doua distilări apare și o altă familie de aromatice, care este cea denumită „feints” și de obicei crește în intensitate odată cu scăderea influenței esterilor. La început sunt acceptabili chiar plăcuți cu arome de biscuit, cu note de pooridge, piele și chiar ușor de miere. Apoi devin repede indesirabili, cu note de pește rânced-dulceag și chiar de vomă. Pe scurt, aromele indesirabile sunt cele sulfuroase, cauciucate și ca de ou.
Cam acum trebuie stopată colectarea de alcool adică „cut”-ul și ar trebui să aibă 69%ABV dacă urmărim un new make spirit mai light sau 60% ABV pentru un whisky mai corpolent și mai robust. De obicei decizia aparține mai mult contabililor decât specialistilor în distilare.
Al treilea grup aromatic cheie din single malt whisky îl reprezintă fenolii. Aceștia apar cam la un sfert din perioada de diatilare și nu cresc sau scad în intensitate ca și cei amintiți anterior .
Alcooli și feints captați sunt abia 1/12 parte din cantitate ce intră în distilatorul de spirit ca volum. Restul se redistileaza sau se aruncă când ajunge la 1%ABV.
stilldiagramm

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *