PROFILUL AROMELOR DIN SINGLE MALT

PROFILUL AROMELOR DIN SINGLE MALT

Uitându-ne pe diversitatea aromelor din malturi, ne întrebăm legitim cum se dezvoltă și cum interacționează între ele.
În jur de 2000 de componenți de arome au fost identificați în single malt whisky-uri, multe dintre ele cu un rol cheie foarte clar, cum ar fi esterii ce sunt responsabili de tentele fructate din malturi, altele rămânând greu identificabile și cu un rol discutabil. Nivelul de măsurare al acestor componenți de arome este la nivel de ppm(parts per million), 1ppm echivalând cu un miligram într-un litru de malt whisky. Desigur, se măsoară și la nivel de parts per bilion și chiar de parts per trilion, chiar și la acest nivel fiind capabile să influențeze notele finale.
„Înțelegem destul de mult știința producerii maltului, dar destul de puțin cum aromele iau naștere și interacționează. Aroma este un lucru subiectiv, și ce este în pahar e una iar care este percepția este altceva. Așa cum unii oameni pot detecta aromele, alții nu o pot face, așa că nu prea poți spune multe ca și regulă incontestabilă”declara Dr Bill Lumsden, Director of Distilling Whisky Creation and Whisky Stocks la Glenmorangie. Bill este un nume greu în industrie cu niște realizări de exceptie amintind doar Nectar D’Or și Quinta Ruban precum și multe etichete Ardbeg.
Prima fază de creare a aromelor este producția de new –make spirit, cu fermentarea și distilarea având rolurile cheie.
„Profilul aromelor din new-make spirit, cel ce dă caracterul specicific fiecărei distilerii, contează în proporție de 40% din totalul aromelor dintr-o sticlă îmbuteliată. Notele clasice ale The Balvenie cu dulceața și atingerile de miere, sunt deja acolo în new-make spirit, iar notele de cereale și de biscuit se adaugă și se dezvoltă în timpul maturării în butoaie” ne spune Brian Kingsman,Master Blender la William Grant &Sons.
În timpul învechirii, distilatul extrage aromele din butoi(butoaie de bourbon sau sherry in general) în timpul evaporării sau al oxidării.
Oxidarea este procesul prin care aerul intră și iese din butoi (butoiul fiind poros). Oxigenul este un element crucial dizolvându-se în distilat și catalizând diferite reacții care pot genera complexitate, arome intense sau note subtile. Evaporarea din butoi, în cumul de 2% anual din volumul de lichid din butoi, duce și la concentrarea aromelor in lichidul ramas. Evaporarea și oxidarea duc deasemenea și la reducearea nivelului de componenți sulfurați ai aromelor. În mare majoritate aceștia se formează în timpul fermentării și au caracteristici vegetale, de carne și note de cauciuc. Chiar dacă prezența lor este masurată în parts per bilion sau chiar trilion au puterea de a ascunde alte arome mai light. În consecință reducerea nivelului de componenți sulfurici este bună pentru a pune in lumină alți componenți, cum ar fi cei cu note fructate, de vanilie sau dulceață, schimbând profilul final de arome.
Vanilia este o aromă cheie, cu o prezență mai mică în new-make spirit( ce vine din orz), dar cu aport esențial din maturare. Vanilia deasemenea interacționează cu alte arome rezultând arome fructate în aceeași măsură profunde sau echilibrate.
Notele fructate sunt purtate de esterii rezultați din fermentare când în timpul complexelor interacțiuni dintre alcool și moleculele de acid, acețti esteri se diversifică și se integrează.
„Esterii contribuie la paleta de arome de fructe proaspete sau parguite, de la note acru-citrice la cele de fructe de pădure dulci. Și nu cred că s-au identificat toți esterii din malt încă”ne declară același Brian Kingsman.
Notele dulci si seci nu pot fi categorisite ca arome pure, dar au un rol extrem de important.
„Dulceața face ca fructele să pară coapte și delicioase, dar trebuie să echilibrezi cu note seci pentru a adăuga diversitate și complexitate. Caracterul sec accentuează notele ferme cum ar fi componenții fenolici din malturile afumate”este părerea Dr.Bill Lumsden.
Notele seci sunt atribuite în general taninilor, deci butoiului și care contribuie la structura si corpolența maltului, asigurând caracterul catifelat unui malt maturat.
Profilul aromelor unui malt nu este o sumă de componenți aromatici ci un echilibru pe niveluri multiple intre arome, poate cu aport mic in ppm dar cu impact major senzorial. Iarăși unele au aport egal in miros și în gust cum ar fi cele citrice, altele cu un impact mult superior la limba, cum sunt notele de turbă.
Toate acestea nu pot lămurii pe deplin lumea aromelor din malturi dar sigur fac un subiect fascinant și deschis.
arome_din_single_malt

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *