Puține lucruri au divizat lumea iubitorilor de malt din lume, iar filtrarea la rece este cu siguranță unul dintre ele. Normal că brigada de militanți pentru malt e indreptatită să acuze industria pentru filtrarea la rece, dar ca și consumatori trebuie să avem un cuvânt de spus și să ni-l asumam. Sigur, nu suntem cu toți cârcotași dar unor consumatori nu le este indiferent dacă dramul lor preferat iși schimbă aspectul în contact cu apa sau gheața. Deasemenea, acest „defect” poate zdruncina încrederea consumatorului și prestigiul whiskyului ca bautură de lux. Fară filtrarea la rece maltul sub 46% abv se tulbură la adaosul de apă sau gheată.
Similar, whisky-ul păstrat la temperaturi scăzute poate dezvolta mici impurități ce dispar dealtfel la marirea temperaturii. Principalii vinovați pentru acest efect de tulburare sunt acizii grasi în lanț și esterii lor. Reducând tăria alcoolică sau temperatura, schimbăm solubilitatea alcoolului și se pot separa impuritățile.
În consecință, filtrarea la rece ne protejează de aceste efecte și a fost aplicată la majoritatea malturilor și blendurilor de prin 1960 încoace. Acizii grași sunt derivați din celulele cerealelor și ale drojdiilor din timpul fermentării. Aceștia nu au arome sau gusturi foarte detectabile ci mai curând sunt amelioratori de arome.
Normal, următoarea întrebare este ce efect are reducerea acizilor grasi din whisky asupra gustului și aromelor? Cum nu există o concluzie definitivă asupra subiectului rămân doar răspunsurile pasionale. Unii consideră că filtrarea fură din arome și gusturi și ar trebui eliminată, dar cu o informare corectă a consumatorului iar expertii în industrie afirmă că nu există o influențare decât când nu se face o filtrare corectă.
Înaintea filtrării se face diluarea whisky-ului la tăria de îmbuteliere prin adăugarea apei de reducere, acizi grasi se vor aglomera în mănunchiuri, iar o următoare reducere a temperaturii va face aglomerarea și mai mare. Răcirea este asigurată prin trecerea whisky-ului printr-un schimbător de căldura compus din plăci de oțel inoxidabil răcite. Procedeul se realizează la temperaturi între -4 si 6 grade.
Foarte rar se răcesc la -4 grade și de obicei blendurile, iar pentru malturi cel mai bine se separă acizii grași de componentele aromatice la 4 C.
Dupa răcire se trece distlatul prin filtre de celuloză impregnată cu „kiselgur”, în esență plancton fosilizat. Și rata de filtrare contează, cu cât durează mai mult, cu atât este mai temeinică.
Nu ne putem edifica asupra diferențelor între un whisky nefiltrat și unul filtrat decât dacă gustăm din amândouă variantele, iar singurii care oferă cele doua variante la aceeași tărie alcoolica sunt cei de la Te Bheag blended Scotch, amândoauă la 40% abv.
Tendința actuală este ca maltul să fie îmbuteliat la caracteristici cât mai apropiate de cele date de butoi, deci afluxul de nefiltrate tinde să crească, urmând trendul cu produse cat mai organice.
foto: compoundchem.com
