Marea majoritate a whisky-urilor din întreaga lume sunt dublu distilate și foarte puține sunt obținute prin tripla distilare. Irlanda este acreditată cu lansarea acestei tradiții și desigur cele mai multe whisky-uri triplu distilate sunt etichete irlandeze. În plus avem și un scoțian triplu distilat Auchentoshan și un bourbon Woodford Reserve printre cele mai cunoscute.
Haideți să vedem ce oportunități oferă o extra distilare și ce probleme apar pentru maturarea new make spiritului tripu distilat.
Tripla distilare clasică presupune un set de distilatoare, fiecare destinat unei distilări specifice, cu prima distilare având loc în distilatorul de wash, a doua în distilatorul de feints și ultima în distilatorul de spirit.
Primul distilator este „încărcat” cu wash ce are tăria alcoolică de 8-10%abv. După distilare rezultă „low wines” cu o tărie de aproximativ 25% abv sau mai mult.
Distilarea de low wines în feints still presupune trei faze distincte. Prima cât și faza finală, cunoscute și ca fruntea și coada, sunt fără îndoială lipsite de caracter și calitate, de aceea sunt colectate și trimise pentru redistilare în urmatoarea distilare din feints still. Faza de mijloc sau „spirit cut”,este colectată separat și are de obicei cam 70% abv. Acest distilat are un caracter corpolent, de cereale, fructat și cu note spicy. Distilarea acestuia încă o dată înseamnă un proces mai lung și costuri mai mari, dar produce caracterul urmărit de producător.
A treia distilare repetă procesul celei de-a doua cu fruntea și coada colectate separat pentru a fi redistilate la următoarea șarjă în spirit still. Faza de mijloc este colectată separat și ajunge la 80% abv sau mai mult. Aceasta este efectiv spirit cut din spirit cut-ul anterior permițând distilatorului să obțină un new make spirit mai rafinat, cu note de fructe de vară, piersică și pere verzi.
Reducerea caracterului de cereale și scoaterea la suprafață a notelor de fructe, este și în atenția celor de la Woodford Reserve care distilează un mash de amestec de porumb, secară și orz malțat.
Cu cât este mai ridicată tăria alcoolică a new make spiritului, cu atât este mai mare proporția de note fresh, ușoare, citrice și cu atât mai elegant este distilatul. Bineînteles, cu cât alcoolemia este mai mică, cu atât vom avea un new make spirit mai corpolent, cu note pregnante de cereale (biscuit).
Sigur, că o a treia distilare oferă clar niste oportunitați, dar trebuie privită și dintr-o perspectivă mai largă.
Învechirea unui triplu distilat.
Procesul de maturare cuprinde trei etape.
- Maturarea aductivă, ce presupune că distilatul este îmbogățit cu arome și culoare de la butoi.
- Maturarea substractivă, la care distilatul pierde din iuțeala și imaturitate, în parte datorită evaporării alcoolului și a apei.
- Maturarea interactivă, care se referă la reacții complexe cum ar fi oxidarea ce dezvoltă caractere distincte.
Cum a treia distilare produce un new make spirit mai rafinat ca a doua distilare, atunci maturarea substarctivă nu-și mai are rostul. Deasemenea, maturarea aductivă se realizează mai repede, dând caracterul vanilat imprimat de un butoi ex bourbon. Asta merge foarte bine în cazul Auchentoshan, care este foarte fresh și vibrant, cu note foarte citrice și zemoase, caracteristici ce nu ar putea fi obținute doar distilând de doua ori.
Nu ignorăm nici aspectul contabil, aici putând să diluam de la 80% abv, obținând o cantitate mai mare de whisky și cu un gust mai pe placul tuturor.
