Cu distilarea și maturarea având rolurile principale când vine vorba de aromele single malt-urilor, este ușor să punem mashing-ul (înmuierea orzului măcinat) pe un loc secund în ecuația industrială a fabricarii whisky-ului. Însă cum orice stadiu al procesului de fabricare are un rol cheie și mashing-ul îl are pe al lui.
O premiză pentru un mashing perfect este desigur măcinarea orzului, cu proporțiile adecvate de coji (husk), grits și flour (vezi articolul despre macinare) care asigură maximum de conversie amidon-zaharuri în timpul înmuierii în trei șarje cu apă din ce în ce mai caldă.
O proporție optimă asigură și un echilibru între rata de extracție a zaharurilor din amidon și drenaj. Cojile aduc un plus la scurgere prin grist dar o cantitate excesiva de coji duce la terciuirea gristului.
Este inutil să spunem cît de importantă este apa pentru mashing ca sursă și ca proveniență/zone pe care le scaldă (mai ales prin campuri de turba) până la distilerie. Totuși, la procesul de înmuiere contează mai mult temperatura apei decat sursa.
Prima apă și gristul se amestecă într-un mixer și apoi se varsă în mashing tun, un recipient sub formă de cească de cafea. Aceasta are o temperatură de aproximativ 64,5 grade și are ca efect activarea diastazei (combinație de enzime din orzul maltat) ce stimulează conversia amidonului în zaharuri fermentabile. O temperatură chiar și cu un grad mai mare ar putea distruge enzimele iar cu un grad mai mic ar strica randamentul conversiei.
A doua apă se poate introduce în mash-tun peste prima, sau după golire și poate avea o temperatură ce variază între 65-74 grade, deci o marjă mai relaxată, nu așa strictă ca temperatura primei ape.
Primele 2 ape asigură o conversie de aproximativ 90% din amidon in mash-tun, în consecință restul de amidon rezidual se va converti în vasul intermediar până la wash-back unde se face fermentarea și chiar în wash in timpul fermentarii.
Când suficient wort (borhot) a fost colectat în wash-back până la umplere, se adaug ă treia apă la o temperatură de 85-90 grade dar până la temperatura de fierbere care ar distruge orice enzime reziduale. Aceasta a treia apa este colectată separat de wort și va fi prima apă din urmatorul ciclu de înmuiere.
Mashing-ul nu are un rol foarte important in caracteristicile new-make spiritului însă claritatea wortului este extrem de importantă.
Gristul rezidual este folosit la fabricarea unor brichete pentru hrănirea vacilor și poartă numele de „draff”, primul exemplu de reciclare în procesul de producere al whisky-ului.
Reprezentare grafică de pe http://www.dcs.ed.ac.uk/
