Fermentarea are loc în „washback”, o mare butelie (vat) cu o capacitate între 1000 litri la Edradour de exemplu și 69000 litri cum întâlnim la Tamnavulin. Acestea sunt construite din lemn de zadă sau pin de Oregon (care crește înalt și cu puține noduri) și din oțel inoxidabil.
Fermentarea în producția de whisky este similară cu fabricarea berii cu excepția faptului că nu este un proces steril. Principiul fermentării este simplu: drojdia necesită oxigen ca să respire și cum nu găseste în atmosfera controlata din recipient, extrage oxigenul din zaharuri, descompunând „wort-ul” în alcool și dioxid de carbon.
Wortul este pompat printr-un schimbător de caldură în washback, umplând-ul trei sferturi. Apoi după o măsurare exactă se adaugă drojdia, de obicei in soluție, când intră wortul în washback. De acum înainte wort-ul devine „wash”. În timpul primei fermentări, numită „log phase”, drojdia începe să lucreze în jur de vreo doua ore.
În cea de-a doua fază a fermentării, celulele de drojdie se înmulțesc rapid consumând zaharurile din wash și transformând amestecul în alcool și dioxid de carbon. Faza durează cam 34 de ore și reacțiile cauzează clocotirea și spumarea wash-ului, uneori chiar violent, făcând să șubrezească și chiar să fisureze bolturile de prindere ale washback-ului.
În faza finală borhotul se calmează deoarece alcoolul inhibă activitatea celulelor de drojdie și crește dramatic numărul bacteriilor. Acestea dezvoltă o a doua fermentare, de această dată una bacteriologică. Ele vin în principal din orz și sunt în majoritate acizi lactici, având ca efect reducerea pH-ului (scăderea acidității) permițând următoarelor arome să se dezvolte.
O fermentare completă trebuie să dureze cel putin 60 ore în total,căci o fermentare de numai 48 de ore va induce în new make spirit un caracter profund de cereală, față de un caracter mai complex la o fermentare îndelungată.
După fermentarea completă alcoolemia este undeva la 5-8% ABV și cam 85% din corpul solid a fost transformat în alcool, dioxid de carbon și noi celule de drojdie. Restul de 15% se va transfera în wash still (primul distilator).
Cu niște washback-uri curățate perfect, temperatură joasă, o fermentare cât mai inceată și cu varietăți moderne de orz, distileriile iși maximizează randamentul producției de alcool. Managerii de distilerie se asteptă să scoată 420 de litri de alcool per tona de malt, dar uneori o a doua fermentare, cea de complexitate și arome, poate reduce acest randament.
